Œnologie et gastronomie

Dans la région de Cuneo, une belle-mère voulant être meilleure que sa belle-fille en matière de cuisine avait l’habitude de dire : “veul pieme ‘l casul” (elle veut me voler la louche). Cette expression pourrait être le sujet d'une thèse de sociologie sur l’importance de bien manger en famille.
De nos jours, la première place est occupée par les élevages de bétail mais jadis la viande ne faisait presque jamais son apparition sur les tables, et celle qu’il y avait servait de matière d’échange (des quartiers de bœuf ou de veau étaient amenés en Ligurie par les paysans voyageurs qui les troquaient contre des barriques pleines d’anchois salés). Côté poisson, on avait des truites des fleuves, des tanches et des carpes des lacs. Mais tout cela est de l’histoire ancienne.

La gastronomie de nos jours
Aujourd’hui, la région cuneese exprime sa personnalité gastronomique à travers des plats qui unissent d’anciennes habitudes et des recettes austères et gaies à la fois : des hors-d’œuvre, surtout à base de légumes, dont le poireau Cervere est le plus important, quelques entrées étroitement liées aux produits du terroir (pommes de terre et farine de blé), le gibier (du sanglier au chamois et ainsi de suite), les splendides cèpes (les boletus edulis, mais aussi les précieux boletus aureus et castaneus), les fromages et châtaignes et la reine des viandes, la race bovine Piémontaise.
Les légumes farcis, omelettes et tartes salées constituent les hors-d’œuvre traditionnels de cette région. Pour en citer quelques-uns : caponèt (le o se prononce u), siole piene, friceuj ‘d ris, subric (à base de purée, œuf, fromage et sels cuits et mélangés), omelette d’herbes aromatiques, tarte verte et tarte de pommes de terre.
Et pour accompagner les plats les plus délicieux, la terre de Cuneo propose des vins AOC tels que le Dolcetto delle Langhe Monregalesi et les Vins des Collines Saluzzesi, parmi lesquels citons le Quagliano et le Pelaverga.

Les grands protagonistes
Arrêtons-nous un instant sur la pomme de terre : les “bodi e aioli”, des pommes de terre accompagnées d’une mayonnaise à l'ail, sont une recette exquise qui a des racines provençales et une histoire amusante rend même hommage au tubercule royal : lorsque le prêtre adresse sa prière au Seigneur “Te rogamus, audi nos” (NDT, nous te demandons, écoute-nous), le paysan répond ironiquement “Tera niera, bodi gros” (NDT, de la terre noire et de grosses pommes de terre). Mais la pomme de terre est la grande interprète d’un des plats les plus typiques des vallées de Cuneo, et notamment des Vallées Grana et Varaita : de la bonne terre, de la bonne eau, de bons gnocchis.
Le gibier, les champignons nobles et de grands pot-au-feu, mais aussi des raretés tels que les escargots (comme la Helix Pomatia Alpina de Borgo San Dalmazzo, protagoniste de la très ancienne Foire Froide) ou les anguilles, font partie de l’offre de plats principaux.
Il ne faut pas oublier de goûter les fromages locaux. La Tome définie génériquement “piémontaise”, les Tomini di Melle (Vallée Varaita), le Raschera et le Castelmagno sont les “quatre magnifiques” dignes d’être mentionnés.
Quelques desserts traditionnels comme le bonét et les tartes aux fruits terminent le repas.
Citons enfin la “reine” de la table : la châtaigne. Ce n’est pas un hasard si le châtaignier qui la produit est également défini comme l’arbre du pain car l’homme en tire des bénéfices gastronomiques mais aussi commerciaux, en exploitant ses fruits, ses feuilles et son bois. Le paysage collinaire et piémontais de la région cuneese est caractérisé depuis des siècles par cet arbre fétiche. A table, les châtaignes peuvent finir dans le castagnaccio ou dans le plus raffiné Montebianco.
Enfin, une visite à Cuneo doit absolument passer par la dégustation du très célèbre Cuneese al Rhum qu’Hemingway apprécia lors d’un séjour en ville en 1954.

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